I croissant francesi li conosciamo tutti per il loro gusto inconfondibile, ma da parecchi anni si trovano sempre meno nei nostri bar per dar spazio al cornetto.
Nonostante i due vengono confusi da molti che ritengono che siano fondamentalmente una stessa preparazione, trovo il croissant decisamente superiore in gusto e consistenza.
Il croissant infatti non ha uova nella preparazione, se non sulla superficie che può essere spennellata prima della cottura. Non avendo uova il gusto del burro prevale così come la sfogliatura che renderà il croissant croccante all’esterno e morbido all’interno a differenza del cornetto all’italiana.
Chi non è mai stato tentato da un croissant caldo con crema alla nocciola in piena notte? E se vi dicessi che possono essere sempre disponibili in casa vostra? Andiamo a vedere questa ricetta che vi farà acquistare sempre meno i croissant nei bar.
Ingredienti
- 500 gfarina Manitoba
- 70 glatte intero (freddo di frigorifero)
- 145 gacqua (fredda da frigorifero)
- 15 gmiele (preferibilmente un miele delicato come quello di acacia)
- 80 gzucchero
- 10 gsale fino
- 115 gburro (quantità di grassi 82-86%)
- 25 glievito di birra fresco
Per la sfogliatura
- 250 gburro (quantità di grassi 82-86%)
occorrente
- Mattarello
- Spianatoia
- Carta forno
- Pellicola per alimenti
Preparazione dei croissant sfogliati
Mettiamo nella macchina la farina precedentemente setacciata, lo zucchero, il sale, il miele, il burro ammorbidito (consiglio di tenerlo almeno un paio di ore fuori dal frigorifero dopo aver pesato la quantità necessaria), il lievito di birra fresco sbriciolato.
Avviamo la macchina: per chi utilizza una planetaria bisogna utilizzare il gancio; per chi utilizza il bimby si può utilizzare la velocità 4; impastando a mano invece si inizia a miscelare gli ingredienti lavorando per breve tempo il burro.
Non appena la macchina inizia a lavorare si aggiunge la parte liquida (acqua e latte miscelati insieme) a filo per permettere la buona idratazione della farina.
Dopo aver lavorato l’impasto per 3-4 minuti ottenendo una palla, aumentiamo la velocità della macchina lasciando lavorare per almeno 10 minuti; per chi utilizza il bimby non appena notiamo che la macchina inizia a far fatica possiamo attivare la funziona spiga e lasciar lavorare per 10-12 minuti. Impastando a mano invece consiglio di impastare per almeno 15 minuti o fin quando riusciamo a vedere che il nostro impasto ha formato una bella maglia glutinica.
Trasferiamo il nostro impasto su un piano e diamo delle pieghe di rinforzo per stabilizzare la maglia glutinica, a questo punto siamo pronti per trasferire l’impasto, che deve avere una consistenza morbida e una superficie liscia e senza pieghe, in un contenitore che andiamo a coprire con della pellicola e che facciamo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Trascorsi i 30 minuti, tempo necessario all’attivazione del lievito, prendiamo il nostro impasto, lo poniamo sul piano di lavoro e schiacciandolo con le mani cerchiamo di dare una forma rettangolare.
Per poter mantenere la forma rettangolare nella fase di lievitazione consiglio di utilizzare un sacchetto con chiusura a pressione, per chi non lo avesse disponibile in casa può tranquillamente utilizzare una teglia rettangolare da forno di piccole dimensioni.
Poniamo il nostro impasto 30 minuti in congelatore dopo di che in frigorifero per almeno 2 ore.
A questo punto per chi ha poco tempo a disposizione e vuole realizzare degli ottimi croissant nella stessa giornata può continuare la lavorazione dopo che l’impasto è stato nel frigorifero per 2 ore; consiglio comunque di lasciare l’impasto in frigorifero per la maturazione anche fino alle 12 ore calcolando i giusti tempi dall’inizio alla conclusione della ricetta.
Nel frattempo che il nostro impasto sta lievitando in frigorifero ci dedichiamo al burro per la sfogliatura.
Prendiamo dal frigorifero i 250 gr di burro e li poniamo al centro di un quadrato che abbiamo precedente formato utilizzando la carta forno che abbia misure (20X20) cm. Chiudiamo il nostro quadrato con i lembi in eccesso, avendo l’accortezza di mettere in basso i punti di apertura, e con un mattarello iniziamo a comprimere il burro con delle leggere pressioni. Quando il burro inizia ad essere più facilmente lavorabile possiamo stenderlo con il mattarello per tutta l’estensione del quadrato in modo tale da ottenere un quadrato di burro 20X20 e con uno spessore di qualche millimetro. Fatto ciò mettiamo il nostro burro in frigorifero dal momento che per utilizzarlo deve essere ben freddo e consistente.
Trascorse le 2 ore (fino a un massimo di 12 ore) prepariamoci per la sfogliatura, sicuramente la parte più bella e soddisfacente della ricetta.
Prendiamo dal frigorifero il nostro impasto, lo mettiamo sul piano di lavoro leggermente infarinato e, mantenendo il più possibile la forma rettangolare, lo stendiamo fino ad ottenere un rettangolo delle dimensioni (20X40). Posizioniamo al centro del nostro rettangolo il quadrato di burro liberato dalla carta forno e tagliamo da entrambi i lati i lembi di pasta in eccesso che andremmo a posizionare sopra il burro facendo combaciare i due lembi al centro. Se i due lembi non dovessero combaciare perchè non perfettamente lineari basta tirarli un pò e portarli l’uno verso l’altro.
In questo modo siamo in grado di ottenere un quadrato 20X20 formato da due strati di impasto e uno di burro centrale. A questo punto stendiamo il nostro impasto con il mattarello ottenendo uno spessore di circa 0.8-1 cm cercando di mantenere sempre il lato piccolo del rettangolo di una lunghezza di circa 20 cm. Diamo la prima piega a 4 portando i due lembi verso il centro in modo tale che si tocchino e poi sovrapponendoli.
Chiudiamo con pellicola e facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti prendiamo nuovamente il nostro rettangolo e lo posizioniamo con il lato corto verso di noi e in modo tale che il lato lungo aperto sia alla nostra destra. Lo stendiamo con il mattarello ottenendo sempre uno spessore tra gli 0.8 e 1 cm e diamo una seconda piega a 3 (primo lembo verso il centro e secondo lembo sovrapposto al primo).
Copriamo il rettangolo con la pellicola e facciamo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Trascorsi i 30 minuti prendiamo l’ impasto e nel piano di lavoro leggermente infarinato cominciamo a stendere con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 5 mm (a questo punto non è importante cercare di mantenere la forma rettangolare).
Otteniamo dei triangoli isosceli con altezza molto lunga e base stretta (altezza 25-30 cm e base 10 cm), io personalmente mi trovo molto bene a tagliare l’impasto con la rotella taglia pizza ma ovviamente può essere tranquillamente fatto con un coltello da cucina a lama liscia.
Una volta ottenuti i nostri triangoli possiamo procedere alla formatura.
Incidere per circa 1 cm il centro della base dei nostri triangoli e arrotoliamo partendo dalla base verso la punta. Le due estremità della base ottenute con l’incisione vanno portate verso l’esterno. Man mano che procediamo tiriamo la punta per assottigliarla in modo tale da allungare ulteriormente il nostro triangolo fin quando non abbiamo terminato l’operazione di arrotolamento. A questo punto mettiamo i nostri croissant ottenuti su una teglia da forno rivestita con carta forno avendo l’accortezza di posizionare la punta direttamente a contatto con la teglia.
Mettere i croissant nel forno spento a lievitare per 2 ore coperti con un canovaccio e posizionando un pentolino sul fondo del forno con un pò di acqua per creare umidità. Nei periodi estivi la lievitazione avviene a temperatura ambiente in maniera ottimale, mentre nel periodo invernale possiamo improvvisare una camera di lievitazione molto semplice che potete trovare su questo link. https://caffeconpannablog.altervista.org/wp-admin/post-new.php
Trascorse le 2 ore di lievitazione accendiamo il forno statico a una temperatura di 200° e una volta che il forno è arrivato alla giusta temperatura inforniamo i nostri croissant per circa 16-18 minuti controllando di tanto in tanto fino ad ottenere la doratura che più ci piace.
VARIANTI E CONSERVAZIONE
Una variante può essere ottenuta spennellando sulla superficie dei croissant un tuorlo d’uovo sbattuto allungato con un goccio di latte, ed eventualmente spolverizzando sopra zucchero semolato o zucchero al velo prima della cottura.
Un ulteriore variante è quella di farcire il croissant con marmellata o crema alla nocciole prima della chiusura del croissant.
Nel momento in cui i croissant sono stati formati possiamo decidere di congelarli subito dopo la formatura (non facendoli lievitare) utilizzando una placca da forno coperta con carta forno e distanziandoli l’uno dall’altro. Una volta congelati possono essere trasferiti in un sacchetto per alimenti e conservati in congelatore per circa 30 giorni.
Il croissant cotto può essere conservato a temperatura ambiente per un giorno salvo restando che qualcuno riesca a non mangiarli.